O açúcar é o conservante de geleias desde a antiguidade, quando a preservação de frutas era costume de povos da Europa e Oriente Médio, com fins culinários e até medicinais. Ainda hoje, a tradição ensina que uma geleia premium deve ter partes iguais de fruta e açúcar. Confesso que nunca me agradou o gosto, ou a ausência de gosto da fruta, mascarado pela doçura. A busca pelo sabor foi um dos motivos que me levaram a fazer minhas geleias artesanais e também a desenvolver o curso Mestre em Geleias, pois percebi que a grande aceitação dos sabores refletia diretamente em vendas.
O açúcar é necessário para a conservação, mas mesmo diminuindo a proporção, nunca vi uma geleia estragar, desde que envasada com a técnica correta. Ficam perfeitas por 6 meses ou mais, embora eu coloque validade de 3 meses. Aos alunos que planejam fazer estoque, sugiro aumentar um pouco a proporção de açúcar (não chega a medidas equivalentes), mas para quem faz vendas diretas, não há necessidade de fazer uma geleia que possa durar até dois anos.
Graças às facilidades da vida moderna, não precisamos mais esperar pela fruta que só dá uma vez por ano (o amado morango, na versão congelada, funciona bem o ano todo!), nem precisamos armazenar as geleias por tanto tempo. Queremos mesmo é que o cliente consuma logo o pote que levou para casa e volte logo para comprar mais. E ele sempre volta, pois uma geleia que não é enjoativa acaba rápido!
Ao diminuir o açúcar, notamos ganho tanto no quesito da saúde quanto do gosto intenso, fresco e natural de fruta, que surpreende a todos que experimentam. Esse sabor único é o grande motivo de sucesso das receitas e tem sido a melhor estratégia de vendas dos meus alunos. Hoje mesmo, escutei “meus clientes não tinham ideia de que eram tão fãs de geleias!” Respeito tradições e aprendi muito de culinária com a minha avó, mas hábitos alimentares e de comportamento mudaram muito e às vezes é necessário romper com os padrões. Se uma geleia artesanal com menos açúcar é mais saborosa e saudável, vende mais e tem boa conservação por alguns meses, por que não fazer dessa forma?
