Você sabe o que é pectina? Pois essa fibra natural é o principal componente das receitas de geleias, afinal é o que proporciona sua consistência de gel. A pectina está na composição da maioria das frutas e alguns legumes, em maior ou menor concentração. Embora muito importante, ela não funciona sozinha e, para ativar suas propriedades, o ideal é acrescentar acidez e açúcar à mistura (no caso das minhas receitas, demerara orgânico). Já o açúcar, mesmo em quantidades muito reduzidas, promove a desidratação das moléculas de pectina, resultando na gelatinização. As frutas mais ricas nesse componente e portanto ideais para fazer geleias são maçã e laranja, além de ameixa, pêssego, jabuticaba, damasco, tangerina e pera.
No meu curso, disponibilizo uma tabela que indica os teores de pectina e acidez de várias frutas, mas também é possível fazer um teste caseiro – basta colocar um pouco de suco da fruta em um recipiente de vidro com o dobro de álcool concentrado a 95% e misturar em movimentos circulares; após dois minutos de repouso, se o suco formar um coágulo firme, a concentração de pectina é alta, mas se o resultado for um composto granulado indica sua baixa concentração, portanto a fruta precisará de mais acidez e açúcar para alcançar a consistência ideal de geleia. Existem ainda algumas maneiras de acrescentar mais pectina às receitas – pode ser em pó (porém não recomendo esse recurso) ou natural, extraída de um concentrado de maçãs, caroços de laranja ou das cascas do maracujá cozidas. Alguns truques como macerar a fruta com o açúcar antes do preparo ou colocar uma dose extra de limão também ajudam a "despertar" a pectina natural de algumas frutas.
Se for necessário acrescentar pectina, sua forma natural mais versátil para usar em receitas é a pectina de maçã, com sabor suave e consistência leve. Basta cozinhar em uma panela com água cinco maçãs verdes higienizadas e picadas, até que fiquem bem macias. Escorra o líquido obtido em uma peneira fina ou em um coador para geleias, sem espremer - o processo pode demorar algumas horas. Recomenda-se o uso de 60 ml a 120 ml para cada 500 gramas de fruta.
