Sempre falo aos alunos do meu curso sobre a importância de saber escolher as melhores frutas para produzir as melhores geleias, e o ponto de maturação é fundamental. Fruta madura, firme e de boa aparência é o ingrediente perfeito para as nossas receitas. Mas você sabia que somente algumas frutas continuam amadurecendo depois de colhidas? Outras simplesmente não mudam (ou mudam muito pouco), portanto se forem colhidas verdes, vão permanecer assim e não adianta esperar sua maturação para fazer geleia. A diferença entre esses dois grupos de frutas está na presença do etileno, hormônio responsável pelas transformações do amadurecimento nas frutas, que são a mudança de cor, tamanho, consistência e quantidade de açúcar. Frutos climatéricos, que continuam liberando etileno após sua colheita e amadurecendo, são o abacate, ameixa, mamão, banana, manga, goiaba, kiwi, caqui, jaca, lima, maracujá, maçã, pera, pêssego, tomate e nectarina, entre outros. Em geral, eles são colhidos verdes para durarem mais e podem ser mantidos fora da geladeira para seguirem a maturação. Vale até fazer o clássico truque de embrulhar em jornal para acelerar esse processo, concentrando o etileno. Já os exemplos de frutos não-climatéricos, que não amadurecem depois de colhidos e por isso podem ser logo guardados na geladeira, são o abacaxi, figo, coco, carambola, framboesa, mirtilo, amora, laranja, limão, morango, cereja, tangerina e uva. Ou seja, se você comprou alguma dessas frutas para fazer geleia, não espere amadurecer!
